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Bonjour à tous et bienvenue sur mon site internet !

Je m’appelle Mélanie et suis diplômée du BTS Diététique.

Passionnée d’alimentation saine, j’ai souhaité partager, à travers ce site, mes recherches et découvertes dans ce vaste domaine.

Je propose également des consultations dont vous avez le descriptif et le détail dans l’onglet correspondant.

Je vous souhaite une bonne lecture !

P.s. Vous pouvez également suivre mes publications et actualités via mon compte Facebook Bien-être dans votre assiette

 

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Les œufs et tous leurs secrets

En diététique, l’œuf est un incontournable car depuis longtemps sa protéine est considérée comme LA protéine de référence. Cela est dû au fait qu’elle contient les 9 acides aminés essentiels au métabolisme humain (petites molécules qui s’assemblent pour former les plus grosses molécules : les protéines). L’œuf contient 12,5 % de protéines.

Les lipides, quant à eux, sont présents à raison de 10,5g pour 100g d’œuf mais ce sont des lipides de très bonne qualité avec un rapport oméga 3 / oméga 6 très intéressant selon l’alimentation des poules. Quand leur alimentation est agrémentée de graines de lin (car riches en oméga 3).

Autre atout, les œufs sont riches en cholestérol. Mais le cholestérol, c’est mauvais pour la santé, non ?!? – Le cholestérol est un composant de la membrane de nos cellules. Autant vous le dire de suite, il est essentiel à la vie (ce qui n’est pas une raison pour consommer du cholestérol en excès) ! Il vous faut également savoir que deux tiers du cholestérol qui circule dans notre corps est produit par notre corps (cholestérol endogène) et seulement un tiers provient de notre alimentation (cholestérol exogène). Du coup et contrairement aux idées reçues, manger des œufs n’est pas mauvais pour les personnes souffrant d’hypercholestérolémie. Des études récentes indiquent même que la consommation d’œufs n’augmente pas le risque de maladies cardiovasculaires SAUF si vous avez du diabète (1). 

Ainsi, manger un œuf par jour est raisonnable et correct. Toutefois, il est préférable pour les diabétique de limiter leur consommation à 3-4 par semaine. Cependant, il faut veiller au mode de cuisson. Pour optimiser les qualités nutritionnelles de l’œuf, le mieux reste de le faire cuire dans sa coquille de façon à ce que le blanc soit cuit mais que le jaune reste bien coulant – c’est-à-dire en œuf à la coque. 

oeuf à la coque

En sus du mode de cuisson, il est également nécessaire d’être attentif au choix des œufs, à leur qualité.

D’ailleurs, savez-vous choisir des œufs ? Sur quels critères effectuez-vous vos achats d’œufs ? Que se passe-t-il une fois que la poule nous a fait ce cadeau ?

rayonnage d'oeufs

Tout d’abord, les œufs subissent un grand tri et sont répartis en deux classes : la catégorie A (les plus beaux) et la catégorie B (les moins beaux qu’on n’aurait pas très envie d’acheter). A l’issue de ce tri, les œufs appartenant à la catégorie A sont commercialisés auprès des consommateurs tandis que ceux appartenant à la catégorie B sont relégués à l’industrie alimentaire. En effet, dans ce second cas de figure, nul besoin que les œufs soient beaux puisqu’ils  sont conditionnés dans des bidons : bidons d’œufs entier ou bidons de blancs d’œufs ou bidons de jaunes d’œufs. Pourquoi ? En grande partie pour des questions de praticités (vous imaginez en restauration collective le temps qu’il faudrait pour casser vos 48 œufs pour faire votre moelleux au chocolat pour 60 personnes !), d’hygiène (pas besoin de vous faire un schéma sur d’où sort un œuf… et donc éliminer la coquille c’est éliminer de forts risques potentiels d’infection alimentaire), de gain de temps, de facilité de transport et de stockage… 

Mais revenons à notre catégorie A. Les œufs sélectionnés vont de nouveau être triés selon 4 sous-classes numérotées de 0 à 3 :

  – 0 : œufs bio

  – 1 : œufs de poules élevées en plein air

  – 2 : œufs de poules élevées au sol (comprenez dans un grand hangar fermé sans voir la lumière du jour)

  – 3 : œufs de poules élevées en cage (comprenez confinées dans des cages entassées les unes sur les autres dans des grands hangars – contrairement à la classe précédentes, les poules ici ne peuvent ni courir ni même marcher)

catégories d'oeufs

Nul besoin de préciser, que d’un point de vue éthique, les classes 2 et 3 sont à éviter. Elles peuvent correspondre aux œufs les moins chers dans les commerces mais vérifiez bien le numéro. Oh, si c’est moins cher, me direz-vous, une fois de temps en temps ça ne peut que faire du bien au portefeuille ! Certes. Cependant, gardez en tête que ces poules n’ont pas vu le soleil, ni mangé d’herbe, de feuilles, de vers et tout ce qu’on trouve dans la nature et qui complète bien l’alimentation de la poule. En terme nutritionnel, les œufs seront donc de piètre qualité pour ce qui est des vitamines et minéraux (peu de vitamine D, moins de minéraux…), la composition des macronutriments (lipides, protéines et glucides) étant sensiblement la même. Et encore, si les poules sont nourries avec des aliments non OGM !

Ces numéros sont inscrits sur chaque œuf. Quand vous achetez vos œufs, chacun porte un code (si si c’est pas évident à lire mais c’est noté sur les œufs) par exemple : 1 FR 22XXXXXX. Le premier chiffre correspond à la classe (ici 1 donc de poules élevées en plein air). Le FR indique le pays de production (ici France). Le numéro suivant correspond au département de production (ici 22 soit les Côtes d’Armor). Et les 6 chiffres suivants sont des codes de la commune et de l’entreprise de production. Tout cela permet une traçabilité du produit (ainsi, on sait exactement d’où viennent nos œufs !).

Parfois, pour les œufs vendus en vrac / à l’unité, ce code n’est pas indiqué sur chacun d’eux. La loi exige alors que le présentoir stipule la qualité (frais, extra frais), le poids, le mode d’élevage (0, 1, 2 ou 3), la DDM (date de durabilité minimale c’est-à-dire la date jusqu’à laquelle on peut consommer le produit en toute sécurité) et enfin le code producteur. Ces informations sont obligatoires car il est parfaitement légitime qu’en tant que consommateurs vous ayez accès à ces données. 

Je parlais de l’obligation de préciser la qualité : frais ou extra frais. Quelle différence ? Les œufs extra frais ont été pondu depuis moins de 9 jours tandis que les œufs frais le sont depuis plus de 9 jours. 

Autre info : les œufs en vente ont été pondus depuis moins de 21 jours, sinon ils ne sont pas autorisés à la vente. 

Voici comment contrôler rapidement la qualité d’un œuf avant de le consommer :

connaître l'âge des oeufs

Il faut également savoir que les œufs se conservent côté large et rond en l’air et côté petit et pointu en bas. Le côté large et rond contient une bulle d’air – appelée chambre à air. En stockant l’œuf avec le bout pointu orienté vers le haut, la bulle d’air traverserait l’œuf et ainsi l’abîmerait. De fait, l’œuf se conserverait beaucoup moins longtemps.

Par ailleurs, pensez-vous qu’il y a un lien entre la couleur du jaune d’œuf et sa qualité ? Une amie, en lisant ce présent article, me recommandait à juste titre de faire un petit point sur le lien couleur du jaune d’œuf – qualité. Il est vrai qu’en l’absence de colorants, les jaune d’œufs orangés sont de meilleure qualité nutritionnelle que les jaunes d’œufs clairs. Ils sont plus riches en caroténoïdes, nutriments naturellement présents dans les carottes par exemple – d’où la couleur orangée – mais également dans tous les végétaux à feuilles vertes, sa couleur étant masquée par le vert de la chlorophylle. Ce nutriment va donc se retrouver dans les œufs de poules ayant consommer ce genre d’aliments. Mais maintenant, avec la magie des colorants, les poules ne bénéficiant pas de ce type d’alimentation voient parfois leur alimentation enrichie en canthaxanthine ou additif E161. Dans la nature, cette molécule est présente dans les champignons. Produite chimiquement pour l’industrie alimentaire (colore les saucisses de Strasbourg pour exemple), elle se retrouve dans l’alimentation des poules pour donner une teinte plus foncée au jaune d’œuf. Elle serait toxique pour le foie et la rétine causant des lésions irréversibles. Cette molécule est interdite dans l’alimentation des poules produisant des œufs label rouge ou bio.

Petit focus sur les œufs bio : y a-t-il une grande différence avec les œufs de poules élevées en plein air ? Ce qui change c’est d’abord les conditions de vie des poules. En agriculture biologique, la réglementation veut qu’il n’y ait pas plus de 6 poules au m² dans les poulaillers et que chacune d’elle bénéficie d’un espace extérieur de minimum 4m². De plus, leur alimentation est issue à 90 % de l’agriculture biologique dont 40 % doivent être produits sur place. Cette alimentation est exempte d’acides aminés de synthèse (utilisés en conventionnel pour accroître la masse musculaire et réduire l’engraissement des poules) mais également de colorants de synthèse (comme la canthaxanthine citée ci-dessus). Enfin, les poules malades sont uniquement soignées avec des traitements naturels, les traitements allopathiques étant interdits (antibiotiques…). Cependant, les vaccins et traitements antiparasitaires sont autorisés. Les œufs bio sont plus riches en caroténoïdes (cf explication ci-dessus).

J’espère que ces petites informations vous ont été bénéfiques et que vous vous sentez mieux armés pour choisir vos œufs ! 

A vos assiettes et prenez soin de vous ! 

1. Source : étude de l’université de l’Est de la Finlande parue dans American Journal of Clinical Nutrition – Virtanen JK, Mursu J, Virtanen HE, Fogelholm M, Salonen JT, Koskinen TT, Voutilainen S, Tuomainen TP. Associations of egg and cholesterol intakes with carotid intima-media thickness and risk of incident coronary artery disease according to apolipoprotein E phenotype in men: the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study. Am J Clin Nutr. 2016 Feb 10. pii: ajcn122317

 

Eau : en bouteille ou au robinet ?

L’eau c’est la vie ! On ne le dira jamais assez ! Le corps humain est composé à 60% d’eau pour les adultes, 55% pour les personnes âgées mais surtout 70% pour les nourrissons. En tant qu’élément constitutif du corps humain, l’eau a de nombreux rôles : intervient dans les réactions chimiques, transporte les nutriments et les déchets, régule la température du corps via la transpiration, protège le cerveau par le biais du liquide céphalorachidien…

Pour assurer le bon fonctionnement de nos divers organes – et de notre organisme dans sa globalité – il est nécessaire de choisir une eau « de qualité » sachant que celle-ci est le constituant principal de notre corps.

Mais à quels critères se fier pour choisir son eau ? Ne peut-on pas tout simplement consommer l’eau du robinet ? Voici quelques éléments qui vont pouvoir vous éclairer.

L’eau du robinet

Les documents ci-dessous vont vous apporter des réponses à ce sujet :

– La célèbre émission de France 2, Cash Investigation, dans l’épisode « Produits chimiques : nos enfants en danger » diffusé en Février 2016 https://www.youtube.com/watch?v=bOSVKfmFusg&index=5&list=PL34uTYtIasHHKGLaeaKXTb8qtt5cCem4t

– Deux articles de Michel Dogna « L’eau potable est bourrée de médicaments » https://www.alternativesante.fr/eau/l-eau-potable-est-bourree-de-medicaments et « Pesticides au robinet » https://micheldogna.fr/pesticides-au-robinet/

L’eau en bouteille

Quelle est la différence entre eau de source et eau minérale ?

Eau de source : Définie par le décret du 6 juin 1989 et modifié par le décret du 4 septembre 1998 : « C’est une eau mise en bouteille à la source et potable à l’état naturel. Ce sont des eaux d’origine souterraine, microbiologiquement saines, protégées contre les risques de pollution et sans valeur thérapeutique. » Les eaux de source n’ont pas l’obligation d’avoir une composition minérale constante caractéristique.

Eau minérale : Définie par l’arrêté du 12 janvier 1932, modifié par le décret du 6 juin 1989 et rectifié par le décret du 4 septembre 1998 : « Ces eaux sont caractérisées par leur teneur en minéraux et oligoéléments stables. Leurs propriétés thérapeutiques sont reconnues. »

Pour choisir son eau en bouteille, les deux critères les plus importants sont le pH et la teneur en minéraux.

Concernant le pH, l’idéal est une eau au pH neutre c’est-à-dire à 6,5 – 7. En dessous de 6,5 ou au-dessus de 7, il pourrait résulter un déséquilibre du microbiote intestinal (siège de notre immunité et de notre bien-être). Ce pH est toujours indiqué sur les étiquettes des bouteilles d’eau proposées à la vente.

Quant à la teneur en minéraux, elle est précisée sur l’emballage sous le nom de « résidus à sec à 180° » ou « teneur totale en sels minéraux à 180° ». Cette donnée correspond à la quantité de résidus restants une fois que l’eau s’est totalement évaporée après avoir été chauffée. Plus l’eau contient des minéraux plus la quantité de résidus à sec est élevée.

De façon ponctuelle, certaines eaux riches en minéraux peuvent être intéressantes dans des contextes spécifiques. Après un grand effort physique – notamment pour les sportifs – les eaux bicarbonatées et sodiques sont intéressantes pour aider le corps à récupérer. Ainsi les eaux comme Badoit, Vichy célestins… (dégazéifiées pour le confort intestinal) sont indiquées.

Cependant, contrairement aux idées reçues, une eau n’est pas plus saine quand elle est très minéralisée. Au quotidien, il serait préférable de boire une eau dont la teneur en sels minéraux n’excède pas les 300mg/L – voire même les 100mg/L.

J’ai rassemblé dans un tableau les compositions des eaux les plus courantes. Après leur nom, (s) correspond à eau de source et (m) à eau minérale. Voici le tableau : Comparatif des eaux de boisson

Quel que choix votre choix, n’oubliez pas de boire minimum 1,5 litres par jour ! Si comme moi vous avez du mal avec l’eau nature, buvez-la sous forme de tisanes et d’infusions ou bien aromatisez-la avec un peu de jus de citron ou de pamplemousse.

Petit conseil : Boire en dehors des repas permet une meilleure digestion. En effet, l’apport d’eau pendant le repas dilue les sucs digestifs.

Prenez-soin de vous,

L’alimentation en conscience

Êtes-vous conscient(e) quand vous mangez ? Drôle de question ! Vous allez me répondre que vous avez les yeux grands ouverts quand vous êtes à table, alors que bien évidemment vous êtes conscient(e) !

Du coup, je me dois de repréciser ma question : êtes-vous concentré(e) sur votre assiette, votre corps, vos sensations quand vous mangez ? Vous ne le savez peut-être pas mais tout cela est partie intégrante d’un repas sain.

A chaque bouchée, l’estomac ne fait pas que se remplir. Il analyse l’aliment, en étroite collaboration avec votre cerveau, afin « d’évaluer » cet apport alimentaire et permettre la satiété, c’est-à-dire le signal vous indiquant que vous n’avez plus faim. Cela nécessite du temps et l’écoute de son corps – parcours initiatique que je mène avec vous en consultation.

Pour que vous compreniez mieux, faisons une mise en situation dans laquelle je fais volontairement l’impasse sur la préparation du repas et le contenu de l’assiette. La prise de conscience que je souhaite déclencher chez vous à travers cet article est basée sur le contexte et l’environnement du repas. Évidemment le contenu de l’assiette et la façon dont il est cuisiné ont leur importance mais pour cela vous pouvez vous référer à mes autres articles.

Tout d’abord, quand vous vous mettez à table, est-ce parce que c’est l’heure de manger ou parce que votre corps a réellement faim ? Savez-vous dissocier la faim (besoin du corps de se nourrir) et l’envie (pulsion de l’esprit de se faire plaisir) ? Se nourrir sans faim, sans que le corps en ait besoin, a peu de répercussions sur le corps quand il s’agit de petites quantités ; mais en grandes quantités, ce sont des petits kilos superflus qui vont s’accumuler.

Poursuivons l’exemple. Vous avez faim donc vous passez à table. Dans quel environnement allez-vous prendre votre repas ? Devant la télévision, un livre ? Seul(e), accompagné(e) ? Les sources de divertissement pendant un repas vont parasiter votre cerveau et l’empêcher de se concentrer sur l’évolution de la satiété. En effet, votre esprit, occupé par les jeux télévisés par exemple, va mettre plus de temps pour « traiter l’information » concernant la satiété et en faire part à l’estomac. Pendant ce laps de temps, ce que vous aurez ingéré et dont votre corps n’a pas besoin dans l’immédiat, va être stocké. Cette communication corps-esprit demande du temps. C’est pourquoi, effectuer un repas en minimum 20 minutes est idéal.

Ensuite, avant même la première bouchée, appréciez les odeurs, les couleurs du plat. La présentation est importante. La satiété passe également par le plaisir des sens : la vue d’une belle assiette, l’odeur d’un bon plat, le goût, la texture (croquant, fondant…). Tout cela participe à l’appréciation du repas. En étant comblé par nos sens, nous nous contentons de quantités moins importantes (pour exemple les plats dans les restaurants gastronomiques).

Une fois toutes ces étapes franchies, vous pouvez porter à vos lèvres la première bouchée de votre repas. Qu’est-ce que cela déclenche dans votre corps, votre esprit ? Du plaisir, de la culpabilité, de l’apaisement… ? Posez votre fourchette et prenez le temps de mastiquer. La digestion commence dans la bouche par l’action de la salive. Si vous souhaitez éviter les ballonnements, mélangez bien les aliments à votre salive. L’idéal serait de mastiquer 30 fois chaque bouchée. Mais commençons par 20 fois, c’est déjà très bien. Appréciez ce travail qu’effectue votre mâchoire, vos dents et puis déglutissez. Sentez-vous le parcours qu’effectue ce bol alimentaire dans votre corps ? Reprenez votre fourchette et poursuivez ainsi le repas, jusqu’à ce que vous n’ayez plus faim.

Il en reste dans l’assiette mais vous n’avez plus faim, et comme vous n’aimez pas gaspiller – « Avec tous ces gens qui meurent de faim, je ne vais pas jeter de la nourriture » – vous allez naturellement finir votre assiette. Et cela, c’est une erreur ! Cet excédent alimentaire va être directement stocké dans votre ventre, vos fesses, vos cuisses ; et la fin du repas va être douloureuse car lorsque le palier de la satiété est atteint, on arrive au rassasiement et là c’est le « trop plein » de l’estomac accompagné de nausées, ballonnements, troubles digestifs… Donc, non ! Votre corps n’est pas une poubelle ! Si vous n’avez plus faim et qu’il en reste, réservez le surplus pour un prochain repas tout simplement. Pour vous aider à déculpabiliser, sachez que dans le monde actuellement, il y a plus de personnes qui meurent de trop manger que de personnes qui meurent de ne pas assez manger.

Voilà, le repas est fini. Vous avez pris le temps de savourer ce repas, d’en apprécier chaque bouchée et vous avez écouté ce que cela déclenchait dans votre corps. En étant attentif(ve) à tous ces détails, vous avez entendu le signal de satiété à temps avant de tomber dans le rassasiement. Il y a de grandes chances que ce mode de fonctionnement vous fasse perdre naturellement du poids, sans frustration, sans restriction car vous serez pleinement comblé(e) de ce repas.

Voilà ce que l’on appelle manger en conscience.

Si cela vous effraie de mettre en place ces conseils à chaque repas, commencez tout d’abord par les appliquer une à deux fois par semaine. Vous verrez qu’avec le temps, ces petites astuces deviendront des habitudes et vous vous épanouirez à chaque repas en mangeant sans culpabiliser !

A vos fourchettes !

Extrait de mon mémoire du BTS Diététique : Le Jeûne

Lors de mon BTS de Diététique, j’ai choisi comme sujet de réflexion personnelle pour mon mémoire, le jeûne. Choix plus qu’audacieux car au cours de cette formation où nous apprenions comment bien manger pour vivre bien et en pleine santé, je choisissais de développer l’idée contraire : comment vivre sans manger ?

Cela me paraît évident de partager ce travail sur mon site. Je vous en souhaite une agréable lecture.

Partie IV : Réflexion personnelle – Le Jeûne

Dans notre société où la nourriture abonde, où les commerces de bouches et grandes surfaces alimentaires ne cessent de se développer, je constate que de plus en plus de personnes se tournent vers le jeûne. Lors de mon stage optionnel, au salon de Toulouse, de nombreux clients avaient testé le jeûne. Les publicités de « Jeûne et randonnées » sont très présentes sur les revues en magasins alimentaires biologiques. Comment penser que le jeûne, qui peut être fatal, puisse aussi être un facteur de mieux être ?

  1. Les mécanismes du jeûne

Depuis qu’il existe, l’être humain a été amené à jeûner, par obligation (lors de périodes de guerres, famines…), pour des raisons religieuses (ramadan, carême…). De nos jours, publications, reportages et livres vantent les bienfaits du jeûne amenant certaines personnes à effectuer un jeûne par choix.

  1. Origines et historique du jeûne

Depuis la fin du XIXè siècle, des recherches et études sur le jeûne ont été réalisées. Dans certains pays, le sujet s’est libéralisé plus que dans d’autres – Russie pour exemple – donnant naissance à une documentation riche concernant les possibilités thérapeutiques du jeûne mais demandant à être encore approfondie. Voici quelques faits et découvertes marquant l’histoire de l’évolution du jeûne (cf. Le jeûne, une nouvelle thérapie ? Thierry De Lestrade) :

En 1880 en Amérique, le Dr Tanner entreprit un jeûne de 40 jours, sous surveillance médicale, afin d’apporter une première démonstration expérimentale. A l’époque, la médecine enseignait que l’homme ne pouvait vivre que quelques jours sans manger. Il mena l’expérimentation à son terme sans difficultés. Cette expérience ébranla les convictions établies au sujet du jeûne et amena la médecine à étudier le phénomène de plus près.

Dès les années 1900, le Dr Guelpa découvre lors de son internat de médecine à l’hôpital pendant une épidémie de Typhus, que les malades qui guérissaient étaient ceux qui perdaient du poids. Il en vint à conclure que c’est parce que les patients éliminaient des substances toxiques. Il conseilla à ses malades de jeûner pendant une semaine, démarche couronnée de succès. Dans les années qui suivirent, il essaya des cures de jeûne sur de nombreuses pathologies et publia en 1915 La cure de Guelpa, à l’impact important en Europe.

Lors de la Première Guerre Mondiale, le Dr Buchinger, médecin de la marine allemande, fut réformé à cause d’une sclérose en plaques. On lui conseilla d’effectuer un jeûne dans la clinique du Dr Riedlin qui appliquait la cure du Dr Guelpa. Après trois semaines de jeûne à l’eau, il se sentit bien mieux. Une seconde cure dans cette clinique le guérit complètement. Il se consacra alors au jeûne et mit en place un procédé de jeûne thérapeutique qui porte aujourd’hui son nom : « le jeûne Buchinger » (cf. chapitre suivant). Aujourd’hui, une dizaine de cliniques en Allemagne et en Espagne appliquent sa méthode.

Années 30 : Ivan Pavlov, physiologiste et prix Nobel russe de médecine en 1904, conseilla lors d’une épidémie de gastro-entérite dans la flotte du Pacifique, un jeûne préventif à tout le monde et thérapeutique aux malades. L’épidémie fut stoppée en quelques jours.

Années 50 : le Dr Nikolaïev, psychiatre russe exerçant en clinique, constate une amélioration des symptômes chez certains de ses patients schizophrènes qu’il avait autorisés à ne pas se nourrir. Il attribut ces améliorations au jeûne. Les autres schizophrènes de la clinique bénéficiaient d’une alimentation forcée et ne présentaient aucune amélioration des jeûneurs. Ses travaux retinrent alors l’attention de l’URSS qui décida de conduire des études sur le sujet. Ces études mèneront, en 1988, l’Académie des Sciences à intégrer le jeûne comme pratique thérapeutique. A cet effet, un manuel précis et détaillé du jeûne fut élaboré incluant ses indications et contre-indications. Aujourd’hui, cette documentation riche prend la poussière car après la chute de l’URSS, le système de soin est devenu payant et le jeûne trop cher. Cette documentation, jamais traduite ni ré-exploitée, se compose d’une dizaine de milliers de pages.

En France, le Dr Vivini correspondait avec le Dr Nikolaïev depuis les années 50. Dirigeant de 1960 à 1984 un centre de jeûne dans les Pyrénées, il s’est battu, preuves d’efficacité à l’appui, pour que ses cures soient prises en charge par la Sécurité Sociale. Ses nombreuses démarches n’ont pas eu l’aboutissement escompté.

En 2005, le Professeur russe Kokosov publia les résultats d’une étude sur l’asthme. Des volontaires jeunèrent 28 jours. A partir du 12ème jour, le taux de production naturelle de cortisol avait augmenté de 50%. On arrêta la prise de cortisone de ces patients. Au bout de six mois, tout allait toujours bien pour ces jeûneurs. En 2011, soit 6 ans après, 20% des patients avaient été guéris définitivement, 40% allaient toujours beaucoup mieux qu’avant le jeûne.

  1. Les différents types de jeûne

             Il existe plusieurs méthodes de jeûne dont voici les principales :

  • Le jeûne hydrique : le jeûneur consomme seulement de l’eau, à volonté.
  • Le jeûne Buchinger : le jeûneur boit 25cl de jus de fruits le midi, 25cl de bouillon de légumes le soir ; eau, tisanes et infusions à volonté.
  • La monodiète : le jeûneur mange un seul et même aliment (souvent raisin, pomme ou riz complet) à raison de trois fois par jour ; eau, tisanes et infusions à volonté.
  • La diète cétogène : jeûne du sucre. Aucun sucre rapide, très peu de sucres lents ; alimentation riche en lipides de premier choix, légumes et légumineuses. Ce régime est utilisé dans le cadre des épilepsies rebelles notamment au CH Régional et Universitaire de Strasbourg (source : Information Diététique 2/2006 « Le régime cétogène et son application pratique » de Dominique Desbordes et Marie-Claire Bruger, diététiciennes).

Ces jeûnes peuvent se faire sur des durées de plusieurs jours à semaines consécutifs :

  • Dinner / breakfast cancelling : ne pas manger ou consommer un seul fruit au repas du matin ou du soir.
  • Le jeûne alterné : alternance un jour d’alimentation habituelle et un jour de jeûne.
  • Le fast diet ou le 5/2 : deux jours, consécutifs ou non, de jeûne par semaine.
  • Le jeûne intermittent : jeûner 5 jours par mois.

III. Les réactions du corps en période de jeûne

Lors du jeûne, le corps passe par différentes réactions qui ont été décrites dans des publications et documentations scientifiques et que j’ai résumées dans l’annexe 21.

  1. Enquête auprès de jeûneurs

         Afin de mieux comprendre le jeûne, j’ai réalisé un questionnaire en ligne sur un site internet (annexe 22) et l’ai diffusé auprès d’associations de jeûneurs par mail. 29 personnes ont eu la gentillesse d’y répondre et ainsi de partager leur(s) expérience(s) du jeûne.

  1. Résultats de l’enquête

Analyse des réponses (annexes 23 et 24) par question en annexe 25.

  1. Quel avenir pour le jeûne ?

Les opinions concernant le jeûne divergent. De façon générale, le milieu médical est réticent à cette pratique. Il est dans les mœurs de manger pour vivre et que sans manger, on ne peut vivre. A l’opposé, des scientifiques, biologistes, chercheurs tentent de mener des études sérieuses sur le sujet afin de confirmer ou d’infirmer son utilité thérapeutique.

Les réticences au jeûne

Des médecins mettent en garde contre le jeûne qui peut s’avérer dangereux à l’instar du Professeur Jean-Marie Bourre, membre de l’Académie nationale de médecine qui alerte lors d’une interview dans Le Figaro du 23 Octobre 2013 : « L’organisme n’est pas fait pour jeûner, et c’est le mettre en danger que de lui imposer un régime contre nature. […] L’organisme puise dans les « réserves ». Or les protéines musculaires sont les premières à être utilisées […]. C’est dangereux pour le cœur […]. Autre effet pervers […] certaines vitamines, solubles dans l’eau, ne pouvant pas être stockée […] on élimine dans les urines la vitamine C et celles du groupe B au quotidien. […] Le seul jeûne physiologiquement acceptable est celui de la nuit de sommeil […]. Au-delà, il y a […] affaiblissement de l’organisme. »

Pauline Coti Bertrand, médecin responsable de la nutrition clinique du service d’endocrinologie du CH Universitaire Vaudois de Lausanne, rejoint l’avis du Pr Bourre, lors d’une interview dans l’Echo du 7 Janvier 2016 : « Cette pratique n’a aucune vertu santé reconnue. […] l’absence de nourriture a des effets salutaires en cas de cancers, mais sur des souris ! […] Je la déconseille aux malades […] car ils vont s’affaiblir et ils risquent de devoir interrompre leur thérapie contre le cancer. Je dissuade aussi les personnes saines de s’y risquer […]. L’homme n’est pas programmé pour rester longtemps dans la restriction. »

Les découvertes dans le domaine du jeûne

Le manchot empereur

Yvon Le Maho, CNRS (Centre National de la Recherche Scientifique) de Strasbourg, membre de l’Académie des sciences, a étudié le comportement du manchot empereur qui en couvant son œuf jeûne spontanément pendant 4 mois. Il souhaitait répondre à une question : est-ce que le manchot empereur est un jeûneur professionnel, parce qu’il a des mécanismes que d’autres animaux – dont l’homme – n’ont pas ? Ses recherches l’ont mené à la conclusion que l’organisme du manchot empereur s’adapte : le manchot consomme lors de son jeûne : 4% de protéines et 96% de lipides. L’organisme s’alimente dans ses propres stocks mais limite l’impact sur les réserves protéiques préservant ainsi les muscles, dont le cœur.

Yvon Le Maho a alors demandé à ce que cette étude soit réalisée sur des rats qui ne sont pas des jeûneurs professionnels. Les résultats ont été comparables.

Ainsi, d’après Yvon Le Maho, dans Le jeûne, une nouvelle thérapie ?, diffusé sur ARTE en 2011, le jeûne est une adaptation de l’organisme qui existe depuis la vie sur Terre (dont les mécanismes sont ceux décrits dans le tableau précédent) et qui ne présente aucun danger dans les limites définies par le CNRS de Strasbourg.

Dans quelle direction orienter les recherches ?

Andreas Michalsen, Chef de service, Hôpital de la Charité de Berlin (dont un étage entier est réservé aux jeûneurs) regrette que jusqu’à présent peu de recherches et d’études aient été menées, par manque d’aides financières débloquées.

Ses confrères encadrant les jeûnes et lui-même estiment que le besoin d’étude se porte majoritairement sur trois pathologies : rhumatismes ou arthrite rhumatismale, diabète et hypertension artérielle. En effet, ils ont constaté que ces pathologies étaient les plus réceptives au jeûne au même titre que les traitements médicamenteux.

Lors de son interview dans le documentaire Le jeûne, une nouvelle thérapie ?, diffusé sur ARTE en 2011, il confiait : « Du point de vue de l’évolution, il est probable que la survie s’accompagnait de périodes de jeûne. La situation que nous avons aujourd’hui, repas réguliers, frigo rempli, est historiquement anormale. Ainsi il n’est pas étonnant que le corps rencontre des difficultés lorsqu’il ne jeûne pas, quand il mange sans cesse. Notre patrimoine génétique semble être moins adapté à cette situation qu’au jeûne. »

L’organisme serait mieux équipé pour supporter les carences que les excès, car cela serait inscrit dans son code génétique ?

Les découvertes dans les domaines du jeûne et de la génétique

Valter Longo, Professeur de Biogérontologie, Université de Californie, depuis 1997,  étudie les mécanismes du vieillissement cherchant un moyen de les contrôler afin de vivre plus longtemps en bonne santé. Des travaux ont inspiré ses recherches :

– Dans les années 1930, Clive McCay avait démontré qu’imposer une restriction calorique à des rats (-30% de calories par jour) permettait une extension de leur durée de vie.

– Dans les années 1980, Roy Walford (Université de Californie, là même où exerce aujourd’hui V. Longo) a soumis différentes lignées de souris à plusieurs expériences de restriction calorique. Les souris soumises à une forte restriction calorique (-50%) vivaient en moyenne 35% à 65% plus longtemps que celles nourries à volonté. Dès 1945, une étude similaire avait été menée à l’Université de Chicago obtenant les mêmes résultats.

– Autre étude en 1982 sur des rats : accroissement de longévité moyenne de 60%. Rapportée à l’homme : durée de vie moyenne de 138 ans ! D’autres expériences avec des mouches, des poissons et des vers montreront aussi un accroissement de la durée de vie chez ceux qui mangent le moins.

Fait commun à ces études : l’augmentation de la durée de vie est associée à un pourcentage moins élevé de maladies chroniques ou à leur apparition plus tardive.

Contrairement à ses pairs qui mènent leurs expérimentations sur des rats et souris, réputés proches de l’être humain, V. Longo jette son dévolu sur les levures avec pour question principale : qu’est-ce qui permet à un organisme de vivre plus longtemps ? Fort de sa connaissance des études précédentes, il décide d’appliquer la restriction calorique à l’extrême : le jeûne. Pendant qu’elle jeûne, la levure réduit son train de vie, le jeûne induisant un ralentissement de l’organisme et une protection. V. Longo combine alors la génétique à la nutrition, via la dissection de brins d’ADN. Certains chercheurs font alors une découverte extraordinaire : ils s’aperçoivent par hasard qu’on peut accroître la durée de vie d’un ver en inactivant certains de ses gènes. Valter Longo identifie ces gènes dans les levures, les désactive et soumet ses levures mutées à une restriction calorique. Elles vivent alors dix fois plus longtemps que les levures normales ! A l’échelle humaine : durée de vie de 800 ans !

  1. Longo s’interroge : la cellule changeant son mode de fonctionnement lors d’un jeûne, se mettant en mode conservation et protection, comment réagirait-elle à l’invasion d’un poison ? Un début de réponse apparaît dans une autre expérience de V. Longo. Il choisit un poison très violent, largement utilisé : l’étoposide, produit de chimiothérapie. Son équipe et lui sélectionnent des souris auxquelles a été inoculé un cancer et les séparent en deux groupent : le premier mange normalement, le second jeûne 48 heures. On injecte ensuite à toutes une haute dose d’étoposide (3 à 5 fois supérieure à celle utilisée chez l’homme). En 2007, les résultats tombent : 100% de survivantes dans le groupe qui avait jeûné ; 35% de survivantes (présentant de surcroit des lésions musculaires et cérébrales) dans le groupe de contrôle. V. Longo demande que la même expérience soit conduite dans deux laboratoires différents : Los Angeles et Gênes. Les résultats obtenus sont les mêmes sur des centaines de souris.

La question se pose alors : est-ce que cela fonctionnerait sur l’être humain ?

Des débuts prudents et fragiles de réponse ont été mis en place à travers l’étude des effets du jeûne sur 10 patients atteints de cancer, au Norris Cancer Hospital de Los Angeles. Dans le cadre d’un cancer, il est recommandé de manger hypercalorique et hyperprotéiné. Le jeûne est à l’opposé de ces recommandations. Le Docteur David Quinn a supervisé ces essais thérapeutiques avec beaucoup d’espoir : « pour la première fois, on s’intéresse aux cellules normales, à leur protection. Si les résultats obtenus sur la souris sont reproductibles à l’homme, cela signifie que les patients vont gagner en confort pendant leur traitement, et qu’il y a une possibilité d’améliorer l’efficacité de la chimiothérapie. » Publiés en 2009 dans la revue Aging, les résultats de ces cas cliniques confirment ceux observés chez les souris. L’étude, cosignée par V. Longo, conclut : « Les différents cas présentés ici sont en concordance avec les résultats obtenus chez les animaux et fournissent des données préliminaires qui montrent que le jeûne est faisable, qu’il est sûr et qu’il a le potentiel de protéger de manière différenciée les cellules normales contre la chimiothérapie. Néanmoins, seul un essai clinique, randomisé (où les participants sont répartis de façon aléatoire dans le groupe témoin et le groupe expérimental), actuellement en cours au Norris Cancer Hospital, pourra établir si le jeûne protège les cellules normales et augmente l’efficacité thérapeutique des chimiothérapies. »

           Moins manger peut-il être synonyme de meilleure santé ? Des médecins russes proposent à leurs patients deux alternatives : traitement médicamenteux ou jeûne. Pourrait-on un jour arriver à ce choix thérapeutique, faisant le choix de ne pas manger pour aller mieux ? Ces divers éléments ouvrent d’étonnantes perspectives, sur lesquelles il est cependant nécessaire de rester encore très prudent.

            Seule la validation d’essais cliniques à grande échelle et la mise au jour des mécanismes biologiques feront avancer efficacement les innovations dans ce domaine.

ANNEXES

Annexe 21 Les différentes réactions en période de jeûne

Annexe 22 Questionnaire sur le jeûne

Annexe 23 Résultats de l’enquête des questions 1 2 3 4 5 6 10 11

Annexe 24 Résultats de l’enquête des questions 7 8 et 9

Annexe 25 Analyse des réponses par question

Les produits allégés : sains ?

D’après la définition réglementaire, pour bénéficier de la mention « allégé », un produit doit être réduit de 25 % minimum d’un apport (lipides ou calories…) comparé au produit de base. Deux impératifs : il doit avoir un produit référent – ou de base – et l’allègement doit concerné un apport déterminé (allégé en graisses, en sucres…). L’emballage du produit précise obligatoirement la nature de l’allègement ainsi que le pourcentage de réduction.

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Exemple : Le camembert Président allégé de 28 % en matières grasses.

Les produits allégés ne doivent pas mentionner de propriété spécifique (amaigrissement, régime particulier…) car aucune étude n’a démontré que ces aliments pouvaient jouer un rôle dans le cadre d’une perte de poids.

Cependant, contrairement à ces produits très encadrés par la législation, de nombreux autres se présentent sous diverses appellations non réglementées :

– « light » : cette qualification devenue courante concerne surtout les produits dont le sucre a été remplacé par des édulcorants de synthèse – je ne cite plus le célèbre « Coca-cola Light ».

– « léger » s’appliquant sur de nombreux produits sans réglementation définie.

D’autres avancent les fameux 0 % de matières grasses ou de sucres.

Mais que contiennent réellement ces produits ?

Alléger un aliment représente un sacré défi pour l’industrie agro-alimentaire. L’aliment perd en saveurs mais aussi en capacité de conservation.

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Prenons pour exemple une célèbre mayonnaise (dont je ne citerai pas la marque) ; voici un tableau résumant ses apports et les additifs (nom et numéro) contenus dans la version originale de cette mayonnaise ainsi que dans sa version « légère » :

Mayonnaise

Légère

Kcal / 100g

670

280

Protéines / 100g

1,5g

0,9g

Lipides / 100g

73g

27g soit – 63 % que la version originale

Glucides / 100g

2,5g

7g soit + 180 %

E14XX Amidon modifié

Présent

Présent

E415 Gomme xanthane

Absent

Présent

E334 Acide L-tartrique

Absent

Présent

E200 Acide sorbique

Absent

Présent

E392 Extrait de romarin

Absent

Présent

E160c Extrait de paprika

Présent

Présent

Les additifs inscrits en vert sont considérés comme non nocifs.

Ceux en orange sont controversés. Le E415 est un épaississant et gélifiant souvent considéré comme inoffensif mais il pourrait provoquer des crises d’asthme, des réactions cutanées et des allergies respiratoires. La famille des E14XX (du E1404 au E1451) correspond aux amidons modifiés. Épaississants et stabilisants, ces additifs sont, eux aussi, souvent considérés comme inoffensifs mais suspectés d’être responsables de diarrhées, troubles digestifs et dans certains cas extrêmes, de dépôts de calcaire dans les reins et le bassin.

Enfin, le E200, additif de la catégorie des conservateurs, noté en rouge, est à éviter car il pourrait perturber les systèmes enzymatiques dans le corps humain et engendrer ainsi de nombreux problèmes de santé.

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Autre exemple : la crème fraîche d’une marque connue :

Crème entière 30 %

Spécialité laitière 4 %

Kcal / 100g

292

78

Protéines / 100g

2,3g

3,1g (+ 35%)

Lipides / 100g

30g

4,3g (- 86%)

Glucides / 100g

3,2g

6,5g (+100%)

Sel / 100g

0,08g

0,13g (+63%)

Composition

Crème entière 30 % de matières grasses stérilisée UHT, crème de lait de Normandie, émulsifiant : E471, E472b, stabilisants : carraghénanes (E407)

Spécialité laitière 4 % de matières grasses stérilisée UHT, lait écrémé, crème de lait (10%), amidon modifié (E14XX), stabilisants : E407, E440, E460, E466, émulsifiant : E471

N.B. en-dessous de 30% de matières grasses, une crème ne peut plus bénéficier de cette appellation, d’où le nom de « spécialité laitière ».

Le code couleur est le même que pour le tableau précédent.

Nul besoin de reparler de l’amidon modifié.

Le E471 et le E472b auraient des effets mutagènes (= provoque des mutations au niveau de l’ADN, ce qui est la base idéale pour un cancer), tératogènes (= engendre des malformations) ainsi que sur les organes reproducteurs. Des études approfondies sur cette famille d’additifs et leurs effets sont prévues par la FDA (Food and Drug Administration, comprenez l’agence américaine des produits alimentaires et pharmaceutiques). Le E407, quant à lui, serait responsable d’ulcères dans le gros intestin mais également d’allergies, affaiblissant le système immunitaire et favorisant la formation de tumeurs cancéreuses dans les intestins. Enfin le E460 et le E466 seraient des facteurs de risques dans l’apparition de cancers.

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A travers ces deux exemples concrets, vous pouvez constater que pour alléger les produits en matières grasses, il est nécessaire d’augmenter leur teneur en glucides pour que l’aliment reste agréable en bouche. De plus, l’ajout d’additifs plus ou moins dangereux est souvent incontournable afin de garantir une texture savoureuse et une conservation optimale.

Ainsi, ces aliments, en plus de n’avoir aucune propriété amaigrissante reconnue, pourraient avoir des impacts négatifs sur notre santé.

Alors, pourquoi pas le bio ?

Là aussi, il vous faut rester vigilent concernant la composition des produits.

J’utilisais moi-même beaucoup de crèmes végétales bio pour remplacer les crèmes fraîches. Pour la rédaction de cet article, je me suis penchée avec plus d’attention sur leur composition. Je n’avais jamais réagi en lisant « farine de graines de caroube » (E410) ou « gomme de guar » (E412) ou encore « gomme de xanthane » (E415) car j’étais persuadée qu’il s’agissait là d’ingrédients parfaitement naturels et inoffensifs. Bien qu’autorisés dans les produits issus de l’agriculture biologique, ces additifs sont classés orange. Voici les effets secondaires qu’ils seraient susceptibles d’engendrer :

– E410 & E415 : crises d’asthmes, réactions cutanées, allergies respiratoires.

– E412 : allergies, nausées, flatulences, crampes abdominales, eczéma, mauvaise assimilation des minéraux et vitamines.

Une collègue m’a alors parlé de la crème fraîche de lait de brebis. La composition est très simple : crème de lait de brebis et ferments lactiques. Je n’en ai trouvé qu’en magasin d’alimentation biologique. Seul inconvénient, ce produit a un coût non négligeable : 2,50€ les 20cl en moyenne.

Mon conseil est donc : Consommez ses produits avec précautions et de façon ponctuelle, par contre, surveillez la liste des ingrédients et préférez les aliments non allégés mais sains tout en veillant à la quantité consommée.

Pour ma part, je n’ai pas cessé ma consommation de crèmes végétales bio, toutefois, j’en consomme beaucoup moins.

Gardez en tête qu’en consommant de façon éclairée, vous investissez dans votre santé !

La santé commence dans l’assiette !