Les œufs et tous leurs secrets

En diététique, l’œuf est un incontournable car depuis longtemps sa protéine est considérée comme LA protéine de référence. Cela est dû au fait qu’elle contient les 9 acides aminés essentiels au métabolisme humain (petites molécules qui s’assemblent pour former les plus grosses molécules : les protéines). L’œuf contient 12,5 % de protéines.

Les lipides, quant à eux, sont présents à raison de 10,5g pour 100g d’œuf mais ce sont des lipides de très bonne qualité avec un rapport oméga 3 / oméga 6 très intéressant selon l’alimentation des poules. Quand leur alimentation est agrémentée de graines de lin (car riches en oméga 3).

Autre atout, les œufs sont riches en cholestérol. Mais le cholestérol, c’est mauvais pour la santé, non ?!? – Le cholestérol est un composant de la membrane de nos cellules. Autant vous le dire de suite, il est essentiel à la vie (ce qui n’est pas une raison pour consommer du cholestérol en excès) ! Il vous faut également savoir que deux tiers du cholestérol qui circule dans notre corps est produit par notre corps (cholestérol endogène) et seulement un tiers provient de notre alimentation (cholestérol exogène). Du coup et contrairement aux idées reçues, manger des œufs n’est pas mauvais pour les personnes souffrant d’hypercholestérolémie. Des études récentes indiquent même que la consommation d’œufs n’augmente pas le risque de maladies cardiovasculaires SAUF si vous avez du diabète (1). 

Ainsi, manger un œuf par jour est raisonnable et correct. Toutefois, il est préférable pour les diabétique de limiter leur consommation à 3-4 par semaine. Cependant, il faut veiller au mode de cuisson. Pour optimiser les qualités nutritionnelles de l’œuf, le mieux reste de le faire cuire dans sa coquille de façon à ce que le blanc soit cuit mais que le jaune reste bien coulant – c’est-à-dire en œuf à la coque. 

oeuf à la coque

En sus du mode de cuisson, il est également nécessaire d’être attentif au choix des œufs, à leur qualité.

D’ailleurs, savez-vous choisir des œufs ? Sur quels critères effectuez-vous vos achats d’œufs ? Que se passe-t-il une fois que la poule nous a fait ce cadeau ?

rayonnage d'oeufs

Tout d’abord, les œufs subissent un grand tri et sont répartis en deux classes : la catégorie A (les plus beaux) et la catégorie B (les moins beaux qu’on n’aurait pas très envie d’acheter). A l’issue de ce tri, les œufs appartenant à la catégorie A sont commercialisés auprès des consommateurs tandis que ceux appartenant à la catégorie B sont relégués à l’industrie alimentaire. En effet, dans ce second cas de figure, nul besoin que les œufs soient beaux puisqu’ils  sont conditionnés dans des bidons : bidons d’œufs entier ou bidons de blancs d’œufs ou bidons de jaunes d’œufs. Pourquoi ? En grande partie pour des questions de praticités (vous imaginez en restauration collective le temps qu’il faudrait pour casser vos 48 œufs pour faire votre moelleux au chocolat pour 60 personnes !), d’hygiène (pas besoin de vous faire un schéma sur d’où sort un œuf… et donc éliminer la coquille c’est éliminer de forts risques potentiels d’infection alimentaire), de gain de temps, de facilité de transport et de stockage… 

Mais revenons à notre catégorie A. Les œufs sélectionnés vont de nouveau être triés selon 4 sous-classes numérotées de 0 à 3 :

  – 0 : œufs bio

  – 1 : œufs de poules élevées en plein air

  – 2 : œufs de poules élevées au sol (comprenez dans un grand hangar fermé sans voir la lumière du jour)

  – 3 : œufs de poules élevées en cage (comprenez confinées dans des cages entassées les unes sur les autres dans des grands hangars – contrairement à la classe précédentes, les poules ici ne peuvent ni courir ni même marcher)

catégories d'oeufs

Nul besoin de préciser, que d’un point de vue éthique, les classes 2 et 3 sont à éviter. Elles peuvent correspondre aux œufs les moins chers dans les commerces mais vérifiez bien le numéro. Oh, si c’est moins cher, me direz-vous, une fois de temps en temps ça ne peut que faire du bien au portefeuille ! Certes. Cependant, gardez en tête que ces poules n’ont pas vu le soleil, ni mangé d’herbe, de feuilles, de vers et tout ce qu’on trouve dans la nature et qui complète bien l’alimentation de la poule. En terme nutritionnel, les œufs seront donc de piètre qualité pour ce qui est des vitamines et minéraux (peu de vitamine D, moins de minéraux…), la composition des macronutriments (lipides, protéines et glucides) étant sensiblement la même. Et encore, si les poules sont nourries avec des aliments non OGM !

Ces numéros sont inscrits sur chaque œuf. Quand vous achetez vos œufs, chacun porte un code (si si c’est pas évident à lire mais c’est noté sur les œufs) par exemple : 1 FR 22XXXXXX. Le premier chiffre correspond à la classe (ici 1 donc de poules élevées en plein air). Le FR indique le pays de production (ici France). Le numéro suivant correspond au département de production (ici 22 soit les Côtes d’Armor). Et les 6 chiffres suivants sont des codes de la commune et de l’entreprise de production. Tout cela permet une traçabilité du produit (ainsi, on sait exactement d’où viennent nos œufs !).

Parfois, pour les œufs vendus en vrac / à l’unité, ce code n’est pas indiqué sur chacun d’eux. La loi exige alors que le présentoir stipule la qualité (frais, extra frais), le poids, le mode d’élevage (0, 1, 2 ou 3), la DDM (date de durabilité minimale c’est-à-dire la date jusqu’à laquelle on peut consommer le produit en toute sécurité) et enfin le code producteur. Ces informations sont obligatoires car il est parfaitement légitime qu’en tant que consommateurs vous ayez accès à ces données. 

Je parlais de l’obligation de préciser la qualité : frais ou extra frais. Quelle différence ? Les œufs extra frais ont été pondu depuis moins de 9 jours tandis que les œufs frais le sont depuis plus de 9 jours. 

Autre info : les œufs en vente ont été pondus depuis moins de 21 jours, sinon ils ne sont pas autorisés à la vente. 

Voici comment contrôler rapidement la qualité d’un œuf avant de le consommer :

connaître l'âge des oeufs

Il faut également savoir que les œufs se conservent côté large et rond en l’air et côté petit et pointu en bas. Le côté large et rond contient une bulle d’air – appelée chambre à air. En stockant l’œuf avec le bout pointu orienté vers le haut, la bulle d’air traverserait l’œuf et ainsi l’abîmerait. De fait, l’œuf se conserverait beaucoup moins longtemps.

Par ailleurs, pensez-vous qu’il y a un lien entre la couleur du jaune d’œuf et sa qualité ? Une amie, en lisant ce présent article, me recommandait à juste titre de faire un petit point sur le lien couleur du jaune d’œuf – qualité. Il est vrai qu’en l’absence de colorants, les jaune d’œufs orangés sont de meilleure qualité nutritionnelle que les jaunes d’œufs clairs. Ils sont plus riches en caroténoïdes, nutriments naturellement présents dans les carottes par exemple – d’où la couleur orangée – mais également dans tous les végétaux à feuilles vertes, sa couleur étant masquée par le vert de la chlorophylle. Ce nutriment va donc se retrouver dans les œufs de poules ayant consommer ce genre d’aliments. Mais maintenant, avec la magie des colorants, les poules ne bénéficiant pas de ce type d’alimentation voient parfois leur alimentation enrichie en canthaxanthine ou additif E161. Dans la nature, cette molécule est présente dans les champignons. Produite chimiquement pour l’industrie alimentaire (colore les saucisses de Strasbourg pour exemple), elle se retrouve dans l’alimentation des poules pour donner une teinte plus foncée au jaune d’œuf. Elle serait toxique pour le foie et la rétine causant des lésions irréversibles. Cette molécule est interdite dans l’alimentation des poules produisant des œufs label rouge ou bio.

Petit focus sur les œufs bio : y a-t-il une grande différence avec les œufs de poules élevées en plein air ? Ce qui change c’est d’abord les conditions de vie des poules. En agriculture biologique, la réglementation veut qu’il n’y ait pas plus de 6 poules au m² dans les poulaillers et que chacune d’elle bénéficie d’un espace extérieur de minimum 4m². De plus, leur alimentation est issue à 90 % de l’agriculture biologique dont 40 % doivent être produits sur place. Cette alimentation est exempte d’acides aminés de synthèse (utilisés en conventionnel pour accroître la masse musculaire et réduire l’engraissement des poules) mais également de colorants de synthèse (comme la canthaxanthine citée ci-dessus). Enfin, les poules malades sont uniquement soignées avec des traitements naturels, les traitements allopathiques étant interdits (antibiotiques…). Cependant, les vaccins et traitements antiparasitaires sont autorisés. Les œufs bio sont plus riches en caroténoïdes (cf explication ci-dessus).

J’espère que ces petites informations vous ont été bénéfiques et que vous vous sentez mieux armés pour choisir vos œufs ! 

A vos assiettes et prenez soin de vous ! 

1. Source : étude de l’université de l’Est de la Finlande parue dans American Journal of Clinical Nutrition – Virtanen JK, Mursu J, Virtanen HE, Fogelholm M, Salonen JT, Koskinen TT, Voutilainen S, Tuomainen TP. Associations of egg and cholesterol intakes with carotid intima-media thickness and risk of incident coronary artery disease according to apolipoprotein E phenotype in men: the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study. Am J Clin Nutr. 2016 Feb 10. pii: ajcn122317

 

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